Phở cuốn: Nét riêng của ẩm thực Hà Nội

Phở cuốn: Nét riêng của ẩm thực Hà Nội
-Vũ Phúc Thắng-

Cũng với những nguyên liệu như thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng bánh phở không phải thái nhỏ ra chan với nước dùng mà được cắt thành từng miếng vuông và cuốn lại như nem. Đó chính là phở cuốn, một nét ẩm thực mới của người Hà Nội mà những ai từ nơi xa đến biết tiếng phở cuốn cũng đều muốn nếm thử.

Vài năm gần đây, người Hà Nội đã được thưởng thức một món phở mới, đó là Phở cuốn. Nơi sáng chế ra món phở này là một hàng phở ở ngã tư giữa phố Ngũ Xã và phố Nguyễn Khắc Hiếu của Hà Nội. Chủ một hàng phở ở khu vực này thấy nấu mãi món phở chan nước cũng chán, anh nghĩ ra cách dùng bánh phở cuốn với thịt bò rồi chấm nước mắm để ăn. Một số người ăn thử thấy ngon nên chẳng mấy chốc quán phở cuốn của anh trở nên đắt hàng. Sau khi anh nghỉ không bán hàng nữa thì một số người đã học tập anh mở hàng để kinh doanh.

Phở cuốn: Ngon và dễ làm

Cách làm phở cuốn rất đơn giản. Vẫn dùng các nguyên liệu như phở chan nước như thịt bò, bánh phở, rau thơm... nhưng không phải thái sợi bánh nhỏ ra chan với nước dùng mà để miếng vuông cuốn lại như nem. Bánh phở để làm phở cuốn vừa phải trắng, mỏng nhưng lại phải dai để khi cuốn không bị rách. Phở được xắt thành miếng vuông vắn với kích thước khoảng 10x15cm. Người bán hàng bóc những miếng bánh phở rời ra khỏi nhau. Sau đó cho các loại rau như xà lách, mùi, rau thơm và thịt bò vào rồi cuốn lại. Thịt bò phải thái mỏng, ướp gia vị, mì chính rồi cho lên bếp đảo nhanh sao cho thịt bò săn lại, mềm mà không dai. Nước chấm phở cũng giống như pha nước chấm nem hoặc bánh gối với nước mắm, hạt tiêu, hành tỏi khô, hành lá, rau mùi, đu đủ xanh hoặc su hào, đường kính, giấm.

Ngoài phở cuốn với thịt bò và rau thơm, người ta cũng có thể ăn phở cuốn với ruốc tôm và trứng tráng chấm nước sốt. Tôm bóc vỏ, bỏ đầu và rút chỉ đen ở sống lưng, rửa sạch để ráo nước. Ướp tôm với chút nước mắm, hạt tiêu một lúc cho ngấm, hấp chín tôm, cho ra cối giã đều tay cho ruốc được bông. Trứng đánh thật bông, tráng thật mỏng, cắt miếng như bánh phở. Đặt miếng trứng tráng lên miếng bánh phở, cho ruốc tôm vào cuộn chặt tay. Cuốn xong, xếp ra đĩa rồi bày rau mùi lên trên. Đổ nước sốt lên trên đĩa và ăn kèm với dưa góp.

Tiếp theo là suy nghĩ của 1 người :



Đậm đà phở cuốn...

Nhắc tới Phở Hà Thành , có lẽ nhiều người đã quen với những cái tên đã để lại dấu ấn như : Phở Thìn, Phở Thịnh , Phở Tư lùn, Phở Nam Định ... Bên cạnh đó, những con phố có gắn với vị đặc trưng của phở, đã trở nên nổi tiếng nhờ “phở”, cũng không phải là ít: phở Lý Quốc Sư , phở Bát Đàn , phở Hàng Bột, phở Nam Ngư …Và không biết tự bao giờ, phở đã trở thành một nét riêng, rất riêng của Hà Nội . Vài năm trở lại đây , Hà Nội xuất hiện một phong vị phở mới : Phở cuốn Ngũ Xã - một món ăn vừa lạ miệng lại vừa dễ ăn.

Từ giữa phố Quan Thánh rẽ vào phố Châu Long, qua phố Trúc Bạch hoặc có thể men theo phố Phó Đức Chính từ đầu dốc đường Thanh Niên, đi khoảng 600 m rồi rẽ phải là đến phố Ngũ Xã (trước đây vốn nổi tiếng là một làng nghề chuyên đúc đồng) . Tuy nhiên, hiện nay chỉ còn lác đác một số ít nhà là còn theo nghề gia truyền này , trong khi khá nhiều hộ đã mở hàng kinh doanh phở cuốn và các món ăn.

Đến làng nghề Ngũ Xã xưa, ấn tượng đầu tiên giờ đây không còn là một làng nghề đúc đồng nữa, mà là hàng loạt các cửa hàng ăn nối nhau san sát, tạo cho ta một cảm giác như đang bước vào một khu phố ẩm thực.Thêm nữa, trên mỗi biển hiệu của từng cửa hàng đều xuất hiện cái tên “phở cuốn”, khiến cho thực khách khó có thể lẫn lộn về nét đặc trưng của khu phố này. Có lẽ vì vậy mà ai đó đã "tiện mồm" đặt cho nó một cái tên ”Phố phở cuốn”.

Các cửa hàng thường bán từ sáng đến khuya, song đông nhất vẫn là quãng chiều tối .Như đã thành thông lệ, cứ về chiều tối các con phố lại tấp nập người đến thưởng thức “phở cuốn”. Các thực khách đến đây khá đa dạng ,nhưng đa phần là học sinh , sinh viên. Thu Trang (trường PTTH Việt Đức-Lý Thường Kiệt) cho biết :” Em thấy phở cuốn ở đây rất đặc biệt, ăn hoài không ngấy , ăn một cái lại muốn ăn thêm..”. Có nhiều người yêu thích “phở cuốn”nhưng không có điều kiện ăn tại cửa hàng thì thường mua đựng vào một hộp con, lấy kèm thêm một bịch nhỏ nước chấm, gia vị .

Từ đâu và từ điều gì làm nên hương vị hấp dẫn của phở cuốn? Đi tìm câu trả lời, tôi đạp xe đến trước cửa hàng số nhà 7 Mạc Đĩnh Chi(Ngũ Xã) . Chủ cửa hàng là bác Chinh, vốn là người bán phở nước lâu năm tại đây, và cũng là một trong những người đầu tiên bắt tay làm “phở cuốn”. Theo lời bác Chinh , ban đầu do nhu cầu của một số người thức khuya xem bóng đá, hoặc vui chơi giải trí, hay có cái thú ăn đêm. Món ăn đêm quen thuộc của họ thường là phở nóng ở hàng bác. Rồi một đêm, họ đến nhưng nước dùng đã hết .Chỉ còn ít bánh phở , chiều khách, bác lấy bánh phở tráng mỏng , để khổ vuông , cuốn lẫn thịt bò chín với rau thơm thành những cuốn phở nhỏ, ăn kèm với nước chấm.Thật bất ngờ , khách ăn rất lạ miệng và tấm tắc khen ngon .Tuy nhiên, do thịt bò chín vị khô , ngấy , về sau bác dùng thịt bò tái lăn ,vị đậm và béo , ăn lại không ngấy, nên cửa hàng bác chuyển hẳn sang dùng bò tái lăn để cuốn phở. Cứ như vậy khách tìm tới ngày càng đông hơn. Bác Chinh cho biết thêm:”Khâu ướp thịt là khâu quan trọng nhất .Thời gian ướp không được lâu quá mà cũng không được mau, khoảng chừng nửa tiếng là vừa, nhưng quan trọng là nước chấm pha phải đậm đà…”

Nhờ công thức pha chế khéo léo, cửa hàng bác Chinh đã nổi tiếng và thu hút được càng nhiều thực khách gần xa. Món phở cuốn nhanh chóng phổ biến và lan rộng ra các phố quanh khu vực Ngũ Xã. Chủ cửa hàng Hương Mai (25/Ngũ Xã), một trong những cửa hàng đông khách tại đây nói :”Do cửa hàng tôi có diện tích mặt bằng rộng nên hàng ngày rất đông người đến ăn , có hôm phục vụ không xuể, thu nhập nói chung khá ổn định”…

Phở cuốn hấp dẫn thực khách , có lẽ vì nó đã kế thừa được phong vị của bánh cuốn Hà Nội (vốn nổi danh với bánh cuốn Thanh Trì). Nhưng điều khiến thực khách “khoái khẩu” hơn ở chỗ phở cuốn có độ dày , độ dai của bánh phở cùng vị đậm đà của thịt bò tái lăn mà ở bánh cuốn truyền thống không có. Về giá cả, nói chung là khá bình dân : Chỉ khoảng 1500đ/cuốn, phù hợp với túi tiền của nhiều người, nhất là giới học sinh, sinh viên. Tại cửa hàng của bác Chinh, ngay cả khi giá thịt tăng, từ trước đến giờ vẫn giữ nguyên giá cũ.

Ngoài phở cuốn, các cửa hàng còn có món phở rán, bánh phở sợi đánh cùng với trứng vịt tráng vừa tròn một chảo con, thái thành miếng nhỏ vừa miệng , ăn kèm với thịt bò và cải ngọt xào; món chả ngan nướng thơm béo, đa dạng, nhưng cũng đậm đà và hấp dẫn không kém. Riêng cửa hàng bác Chinh ngoài những món trên, còn có thêm món phở chua( dạ dày chiên và xá xíu trộn với nước chua ngọt, ăn kèm với rau thơm, lạc , hành khô) , vốn xuất xứ từ Lạng Sơn , ăn cũng rất lạ miệng và thú vị.

Nhiều cư dân ở đây hi vọng một ngày không xa, Ngũ Xã lại sẽ nổi tiếng là một khu phố ẩm thực đặc trưng .Chiều tối nay, nếu bạn có thời gian,xin mời ghé qua phố Ngũ Xã , tìm hiểu và thưởng thức hương vị “phở cuốn” - một món ăn mới lạ , song hình như cũng đã khá quen thuộc của chốn ẩm thực Hà Thành.

Đỗ Thị Lan Anh